5 أنواع من النكهات ، وأين مستقبلاتهم في اللغة

الذوق والتذوق هي كلمات تثير السرور والرفاهية, أنهم يتحدثون إلينا عن المفاهيم والتجارب الإيجابية بشكل عام التي يتيحها لنا كائننا ويسهلها يوما بعد يوم. وهي كلمات مرتبطة بالتغذية والأكل.

التغذية والتغذية ضرورية لبقائنا ، ولكن الحقيقة هي أن العناصر المختلفة لها تركيبة مختلفة وخصائص كيميائية يمكن لكل من الرائحة والذوق إدراكها. ولدينا أجهزة ذات مستقبلات محددة لهذه الخصائص ، وهو الشيء الذي يتيح لنا إدراك أنواع مختلفة من النكهات.

طوال هذه المقالة سنذكر الأنواع الرئيسية للنكهات موجودة.

• المادة ذات الصلة: "حاسة الذوق: مكوناته وتشغيله"

حاسة الذوق والذوق

قبل التعليق على وجود أنواع مختلفة من النكهات ، من الضروري أولاً تحليل ماهية النكهة ومن أين تأتي. نحن نسمي نكهة إدراك الكائن الحي للخواص الكيميائية لكائن أو طعام وهو مرتبط بحاسة الذوق. لذا فإن الذوق بحد ذاته هو التصور الذي يسمح بهذا المعنى: تمامًا كما يسمح لنا البصر برؤية الصور وسماع الأصوات لالتقاط الأصوات ، في حالة الذوق نلتقط النكهات.

من الناحية الفسيولوجية ، يُعزى إدراك الذوق إلى عمل بعض المستقبلات التي تُطلق عليها الأزرار الحلوية ، والتي توجد في العديد من الحليمات الموجودة بشكل رئيسي في لساننا (على الرغم من وجود جزء من الحنك والبلعوم).

هذه المستقبلات يتم تنشيطها عند وصول مادة لها خواص كيميائية معينة, والتي سوف تولد استجابة سيتم نقلها لاحقًا إلى مسارات الأعصاب وبعد معالجتها سيتم تحديدها حسب الذوق-

على الرغم من أننا عادة ما نربط الذوق فقط بالمتعة ، فالحقيقة هي أن القدرة على إدراكهم يمكن أن تعني الفرق بين الحياة والموت ، كونها ذات أهمية حيوية للبقاء. وهل بفضل الإحساس بالذوق والتذوق للطعام ، يمكننا اكتشاف الخصائص الكيميائية لما نأكله ونتنبأ بما إذا كان قد يكون سلبيا لبقائنا أو على العكس من ذلك.

• ربما أنت مهتم: "سيكولوجية الطعام: التعريف والتطبيقات"

أنواع النكهات

كما ذكرنا من قبل ، فإن حاسة الذوق لدينا تتيح لنا اكتشاف مجموعة معينة من النكهات شكرا للمستلمين الذين لدينا بلغتنا (وجزء من الحنك). بشكل أساسي وحتى الآن ، تم العثور على خمس نكهات أساسية يمكن لجسمنا التقاطها.

1. حلو

الطعم الحلو هو واحد من أبسط وأنسب لكلا من البشر والأنواع الأخرى ، كونها واحدة من النكهات الأولى التي ينظر إليها و واحدة من أكثر الأحيان تسعى معظم الكائنات الحية.

ترتبط هذه النكهة عمومًا بالمركبات الهيدروكربونية مثل السكريات ، ويُعتبر عمومًا أن معظم مستقبلات التذوق هذه على طرف اللسان..

وبالمثل ، تعد أيضًا واحدة من النكهات الأكثر ارتباطًا بالرائحة ، وإدراك هذه النكهة وكثافتها يتم تغييرها بسهولة حسب رائحة الطعام المعني. عموما ، على الأقل في البشر ، عادة ما تكون واحدة من النكهات المفضلة طوال الحياة ، وخاصة في مرحلة الطفولة وفي سن الشيخوخة.

2. مالحة

الثاني من النكهات الأساسية هو ما يسمى النكهة المالحة. إنه رد فعل على الكشف عن كلوريد الصوديوم والأملاح الأخرى في ما نضعه في أفواهنا, وهذا ضروري لأنه يساعدنا في البحث عن الأطعمة التي تساعد على تنظيم توازن المنحل بالكهرباء في الجسم والحفاظ على التوازن.

في الواقع ، هناك ما يسمى الشهية للملح المرتبطة بالبحث على المستوى البيولوجي لتنظيم هذه الحاجة. وعادة ما يبدأ في أن يصبح ذا صلة متزايدة ويسعى إليه الإنسان أثناء نمونا ونضجنا ، ومتلقيه وهي تقع أساسا في العصابات من طرف اللسان.

3. حمض

عادة ما ترتبط هذه النكهة بالحامض ، المرتبطة بالفساد. هذه النكهة تأتي من المواد التي ، كما هو مبين من قبل اسم النكهة ، والأحماض ، و يمكن أن يكون لها بعض الخطر على الجسم. هذا هو السبب في أنه عادة ما يكون غير سارة وتجنب بالنسبة لمعظم الناس ، على الأقل في المراحل المبكرة من الحياة.

ومع ذلك ، فإنها تساهم أيضًا في تنظيم درجة الحموضة الخاصة بالكائن الحي ، حيث يتم ربط تصورها بالشحنة الكهربائية للجزيئات التي تتلامس مع مستقبلاتها (ويبدو أنها قنواتها الحساسة لتركيز البروتونات في جزيئاتها)..

وهو موجود في الأطعمة التي لا تقل أهمية عن الحمضيات. ومن المثير للاهتمام ، أيضا يبدو أنه مرتبط بإحساس التوازن, نوع القناة (OTOP1) الذي يرتبط بتصوره أيضًا في النظام الدهليزي. توجد مستقبلاتها الرئيسية على أكثر الأشرطة الخلفية أو جوانب اللسان بالقرب من الحنك والبلعوم..

4. المر

هذه النكهة الأساسية الرابعة هي أيضًا واحدة من النكهات الأكثر صلة والأولى التي يتم امتلاكها ، نظرًا لأنها تتمتع بالخصوصية التي انها غير سارة في الغالب للإنسان وعادة ما يحذرنا من أن نكون في طعام سيء أو مع إمكانات سامة. ومع ذلك ، يحب الكثير من الناس بعض الأطعمة التي تحتوي على هذا النوع من النكهة ، بما في ذلك المشروبات مثل القهوة. ولدت عموما من الأملاح غير العضوية.

إدراك هذه النكهة مهم طوال الحياة ، وعمومًا فإن الأطعمة التي نحبها تأتي للقيام بذلك من خلال عملية التعود فيه في البداية نجد أنه غير سارة. معظم مستقبلات هذا الذوق مكان في الجزء الداخلي من اللسان ، في الجزء الإنسي.

5. أومامي

أنواع النكهات المعترف بها على المستوى التقليدي ، وفي الواقع تلك التي يتعلمها معظمنا خلال التعليم الرسمي ، هي الأنواع الأربعة السابقة. ومع ذلك ، في السنوات الأخيرة ، تم اكتشاف نكهة جديدة لها مستقبلات محددة في اللسان.

نحن نتحدث عن نكهة أومامي, الترجمة التي ستكون تقريبًا عبارة "لذيذ / لذيذ" والتي دخلت اليوم في تصنيف النكهات الأساسية. يرتبط تصور هذه النكهة بتأثير حمض الغلوتاميك أو الغلوتامات أحادية الصوديوم. يوجد في عدد كبير من المنتجات ، بما في ذلك اللحوم ، والصلصات (عادة ما تستخدم كمحسن ، في الواقع) والجبن. يعتبر أن المستلمين لهذه النكهة يوزعون في جميع أنحاء اللسان ، على سطحه.

اثنين من النكهات الأخرى المقترحة وليس النكهات

النكهات المقبولة رسميًا على هذا النحو هي المذكورة أعلاه ، على الرغم من وجود النكهات الأخرى أنواع النكهات المقترحة والتي هي في حالة بحث.

النشا: نكهة النشا والدقيق

طعم آخر محتمل تم التحقيق فيه في جامعات مثل ولاية أوريغون لم ينته بعد من كونه ميزانية نظرية ، لم يتم العثور عليه في الوقت الحالي (قيد التحقيق) مستقبل محدد. هذه النكهة مشتق من إدراك قلة سكر الدم, والتي يمكن اكتشافها حتى عندما يتم حظر المستقبلات الحلوة.

فهو يقع في حوالي النشا ، وهو شعور ممكن من الذوق مرتبط بتصور النشا والنشا منتجات الدقيق مثل الخبز والمعكرونة أو الأرز, وطبقًا للتجارب ، سيتم النظر إليها بشكل مختلف اعتمادًا على الثقافة ونوع الطعام الذي نستخدمه.

طعم الدهنية

ربما يكون معظمنا قد لاحظنا في مرحلة ما طعم الدهون في قطعة من اللحم ، كونها شيء يعتبره بعض الناس غير سارة بينما من دواعي سرور الآخرين.

وقبل بضع سنوات ، يبدو أنه وجد أن الكائن البشري لديه على الأقل مستقبلات تكتشف الأحماض من الدهون (على الرغم من أنه لا يزال قيد التحقيق لأنه من غير المعروف بالضبط كيفية معالجة المعلومات منها).

ستكون هذه النكهة استجابةً لاكتشاف الدهون الغذائية ، والتي يمكن اكتشافها بنفسها (على سبيل المثال في الأطعمة المقلية) ، على الرغم من أنها ترتبط عادةً بتصور النكهات الأخرى. عادة في حد ذاته يظهر عادةً على شكل مرير. ومن المثير للاهتمام ، يبدو أن أولئك الذين لديهم قدرة أقل على اكتشافه يميلون إلى أن يكونوا أكثر عرضة للسمنة.

غير ذوق: حار وممتع للألم

على الرغم من أننا عندما نتحدث عن النكهات عادةً ما نفكر في النكهات الأربعة الأولى التي ذكرناها (الحلوة والمالحة والحامضة والمر) ، فإن الكثير من الناس يأتون للتفكير في إمكانية التفكير في التوابل فيما بينهم. و هذا هو كان الطعام حار جزءًا من فن الطهو في كثير من الثقافات على مر التاريخ ، ليس من غير المألوف أن نسمع عن الطعام ذو الذوق أو الذوق الحار.

ومع ذلك ، فإن الحقيقة هي أن وجود طعم حار لا يعتبر على هذا النحو ، بالنظر إلى أن الإحساس بالحكة الناتجة عن الطعام ليس إدراكًا للخصائص الكيميائية التي تعطي الطعم للطعام ولكن في الواقع ، ، هو تصور بين الحرارية والألم. لا يحتوي Spicy على مستقبلات محددة ، ولكن نظرته ترجع إلى إطلاق كبخاخات ومكونات أخرى ، الأمر الذي يولد أن مستقبلات اللسان ترفع درجة حرارتها بحيث تولد إحساسًا لاذعًا أو حكةًا ، وهذا ما نراه حار.

المراجع الببليوغرافية:

• كاستيلو ، ت. (2017). أنواع النكهات: الحلو ، المر ، المالح ، حمض و أومامي. The Food Street Journal. بون فيفور. [أخبار]. متاح في: http://www.bonviveur.es/the-food-street-journal/los-tipos-de-sabores-dulce-amargo-salado-acido-y-umami.
• Drewnowski ، هندرسون ، س. Driscoll، A. & Rolls، B.J. (1996). لا ترتبط تصورات وتفضيلات طعم الملح بالصوديوم لدى البالغين الأصحاء. Journal of American Dietetic Association، 96. pp. 471- 474.
• لابيس ، تي. بينر ، م. & Lim، J. (2016). يمكن للبشر تذوق oligomers الجلوكوز مستقلة عن مستقبلات الذوق الحلو hT1R2 / hT1R3. الحواس الكيميائية ، 41 (9): 755-762.
• Lindemann، B.، Ogiwara، Y. & Ninomiya، Y. (2002). اكتشاف أومامي. الحواس الكيميائية ، 27 (9): 843-844.
• لوبيز ، إن سي (2014) طعم المذاق المالح. وجهات نظر في تغذية الإنسان ، 16: 99-109.
• مارتينيز ، O.L ؛ Morales، R. and Orfilia، M. (2002). النظرية الحسية والجزيئية للطعم الحلو. السيرة الذاتية ، 9 (1): 15-26.
• راسل ، س. ج. & Costanzo، A. (2014). هل الدهون هي المذاق السادس الأساسي؟ الأدلة والآثار نكهة ، 4: 5. الطبية الحيوية.
• أنت ، ي. Cooper، A.J.، Teng، B. تشانغ ، ب. أرتيجا ، دي جي ؛ تيرنر ، هـ. مولهول ، إم. أيها و. سميث & Liman، E.R. (2018). تشفر عائلة الجينات المحفوظة تطوريًا قنوات أيون انتقائية للبروتون. العلم ، 359: 1047-1050.